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    Cette formation pains et viennoiseries est conçue pour les professionnels de l’hôtellerie-restauration qui souhaitent maîtriser l’art de la boulangerie et de la viennoiserie dans un contexte professionnel. En trois jours intensifs, vous découvrez les matières premières essentielles (farines, levures, levain), maîtrisez les techniques fondamentales (pétrissage, pointage, façonnage, cuisson), réalisez des viennoiseries de qualité (croissants, brioches, pains au chocolat) et développez votre créativité avec des pains spéciaux et des créations originales. Cette formation certifiée Qualiopi, finançable par votre OPCO, s’adresse aux salariés et professionnels de la branche HCR désireux d’enrichir leur offre de produits frais, d’améliorer leur autonomie en production boulangère et de valoriser leur savoir-faire artisanal auprès de leur clientèle.



    Objectifs de la formation

    • Identifier les matières premières et les types de fermentations utilisées en boulangerie
    • Maîtriser les étapes clés : pétrissage, pointage, façonnage
    • Réaliser des viennoiseries et pâtes boulangères spéciales
    • Maîtriser les cuissons et finitions
    • Élaborer des produits originaux et valoriser leur présentation
    • Organiser et gérer la production, la conservation et la régénération

    Durée

    • Formation de : 21 heures – 3 jours

      Public visé

    Salariés et professionnels de la branche Hôtels Cafés Restaurants (HCR)

    Prérequis

    Aucun prérequis n’est nécessaire pour suivre cette formation.

    Contenu de la formation

    Module 1 : Identifier les matières premières et les types de fermentations (3h30)
    • Connaître les matières premières : farines, levures, levain, sel, eau, matières grasses
    • Découvrir la fermentation et la panification
    • Atelier pratique : réaliser une pâte à pain et une pâte à levain

    Module 2 : Maîtriser les étapes clés : pétrissage, pointage, façonnage (3h30)
    • Réaliser un pétrissage manuel et mécanique
    • Travailler le pointage
    • Façonnage de différents types et formes de pains et petits pains

    Module 3 : Réaliser des viennoiseries et pâtes boulangères spéciales (3h30)
    • Confectionner des types de viennoiseries : brioches, croissants, pains au chocolat
    • Préparation des pâtes levées feuilletées
    • Tourage et laminage (2 tours simples + 1 tour double)

    Module 4 : Maîtriser les cuissons et finitions (3h30)
    • Mettre en cuisson les pains et viennoiseries (baguette, pain aux graines, croissants…)
    • Finitions : appliquer la dorure, le glaçage, les garnitures

    Module 5 : Élaborer des produits originaux et valoriser leur présentation (3h30)
    • Atelier : élaborer des pains aux céréales, pains complets, pains à la bière, pains briochés
    • Atelier création : créer des mini-pains et viennoiseries originales

    Module 6 : Organiser et gérer la production, la conservation et la régénération (3h30)
    • Organisation de la production et planification journalière
    • Réaliser une gamme complète pain + viennoiserie
    • Déguster et commenter collectivement les productions
    • Évaluation des acquis et synthèse collective

    Validation de la formation

    Remise d’un certificat de réalisation et d’une attestation de formation. Évaluation des acquis tout au long de la formation par des mises en situation pratiques et restitution d’un plan d’action individuel.

    Moyens pédagogiques :

    Formation en présentiel sur plateaux techniques équipés pour une production boulangère complète. Pédagogie participative alternant apports théoriques, démonstrations pratiques et ateliers de mise en œuvre. Utilisation de supports numériques interactifs (Kahoot, PowerPoint), fiches recettes, workbook papier avec fiches outils et plan d’action personnalisable. Chaque participant bénéficie d’un support de formation complet et d’une boîte à outils pratique.

    Financement Tarif

    Nous contacter.

    Financement Financement

    Pourquoi suivre cette formation?

    Dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, proposer des pains et viennoiseries faits maison est devenu un véritable argument de différenciation. Cette formation pains et viennoiseries vous permet de maîtriser l’ensemble de la chaîne de production boulangère : du choix des farines et levains jusqu’à la cuisson et la finition, en passant par les techniques de pétrissage, de tourage et de façonnage. Vous gagnez en autonomie, réduisez votre dépendance aux fournisseurs, valorisez votre offre avec des créations originales et répondez aux attentes croissantes de vos clients pour des produits frais et artisanaux. Certifiée Qualiopi et finançable par votre OPCO, cette formation s’adresse à tous les professionnels HCR désireux d’enrichir leur savoir-faire et de renforcer leur positionnement sur un marché exigeant.

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