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    Cette formation pâtisserie est conçue pour les professionnels de la restauration qui souhaitent développer leurs compétences en pâtisserie de restaurant et maîtriser la création de desserts à l’assiette contemporains. En 3 jours, vous découvrez les fondamentaux techniques de la pâtisserie, réalisez des bases sucrées et des textures variées, composez des desserts équilibrés et visuellement attractifs, maîtrisez les techniques de dressage et de décor, et apprenez à gérer les cuissons minute et la régénération à la commande. Cette formation certifiée Qualiopi, finançable par votre OPCO, s’adresse aux salariés et professionnels de la branche Hôtels Cafés Restaurants (HCR) qui souhaitent enrichir leur carte dessert et proposer des créations gourmandes et valorisantes pour leur établissement.



    Objectifs de la formation

    • Identifier les fondamentaux de la pâtisserie de restaurant
    • Réaliser des bases sucrées et travailler les textures
    • Produire des desserts à l’assiette contemporains et équilibrés
    • Travailler les décors, sauces et éléments visuels
    • Maîtriser les cuissons, textures et températures et desserts minute
    • Créer un dessert signature

    Durée

    • Formation de : 21 heures – 3 jours

      Public visé

    Salariés et professionnels de la branche Hôtels Cafés Restaurants (HCR)

    Prérequis

    Aucun prérequis n’est nécessaire pour suivre cette formation.

    Contenu de la formation

    Module 1 : Identifier les fondamentaux de la pâtisserie de restaurant (3h30)
    • Découvrir les desserts de restaurant et définir la distinction avec la pâtisserie boutique
    • Connaître les matières premières : farines, sucres, matières grasses, agents levants, stabilisants
    • Démonstration et mise en pratique : réaliser des préparations de base et des dérivés

    Module 2 : Réaliser des bases sucrées et travailler les textures (3h30)
    • Atelier pratique : réaliser des bases sucrées (biscuit cuillère, pâte à choux, pâte sablée)
    • Réaliser des crèmes : anglaise, diplomate, ganache montée
    • Déguster et analyser les aspects techniques des réalisations

    Module 3 : Produire des desserts à l’assiette contemporains et équilibrés (3h30)
    • Composer un dessert à l’assiette : bases, insert, textures, contraste chaud/froid
    • Atelier pratique : créer une assiette “poire chocolat croustillant”

    Module 4 : Travailler les décors, sauces et éléments visuels (3h30)
    • Maîtriser les techniques de dressage à la poche, à la spatule et au cornet
    • Réaliser des décors simples : tuiles dentelles, fruits séchés, éléments chocolat
    • Confectionner des sauces sucrées, jus, coulis et autres liquides d’accompagnement
    • Mettre en scène, dresser une assiette et valoriser visuellement les desserts

    Module 5 : Maîtriser les cuissons, textures, températures et desserts minute (3h30)
    • Réaliser des soufflés, moelleux et crumbles individuels
    • Mettre en œuvre les connaissances des températures et de la régénération à la commande

    Module 6 : Créer un dessert signature (3h30)
    • Atelier final : créer un dessert signature individuel (Pavlova revisitée, entremets minute fruits rouges, croustillant chocolat et agrumes)
    • Présenter oralement et collectivement les productions
    • Evaluation des acquis de la formation, tour de table, synthèse et échanges sur les travaux réalisés

    Validation de la formation

    Remise d’un certificat de réalisation et d’une attestation de formation.

    Moyens pédagogiques :

    Formation en présentiel avec une pédagogie active et participative alternant démonstrations, mises en situation, études de cas et ateliers pratiques. Nombreuses recettes réalisées avec le formateur, suivies de phases de présentation (mise en valeur, dressage et gestes techniques) et de dégustation avec analyse organoleptique. Les participants travaillent en sous-groupes et bénéficient d’une mutualisation d’expériences et de feedbacks collectifs. Salle équipée avec vidéoprojecteur, paperboard et plateaux techniques adaptés à la production de pâtisserie de restaurant. Supports numériques interactifs, fiches recettes, workbook papier et boîte à outils pratique remis aux stagiaires.

    Financement Tarif

    Nous contacter.

    Financement Financement

    Pourquoi suivre cette formation?

    Dans un secteur de la restauration de plus en plus exigeant, la qualité des desserts devient un critère de différenciation majeur et un levier de satisfaction client. Proposer des desserts maison valorisants, équilibrés et visuellement attractifs permet de fidéliser la clientèle, d’augmenter le panier moyen et de renforcer l’image de votre établissement. Cette formation pâtisserie vous donne les compétences pratiques pour créer des desserts signature adaptés au rythme du service en restaurant : maîtrise des bases techniques, gestion des textures et températures, dressage professionnel et régénération à la commande. Certifiée Qualiopi et finançable par votre OPCO, elle s’adresse aux professionnels HCR qui souhaitent enrichir leur offre dessert et proposer des créations gourmandes qui marquent les esprits.

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