Cette formation techniques de cuisson basse température, sous vide, à la vapeur et mixtes est conçue pour les professionnels de la restauration souhaitant maîtriser les modes de cuisson innovants et respectueux des produits. En trois jours, vous apprenez à comprendre les principes scientifiques des cuissons douces, à utiliser et régler le matériel spécifique (thermoplongeur, four mixte, sous-videuse), à adapter les temps et températures selon les produits, et à organiser la production différée dans le respect des normes HACCP. Cette formation certifiée Qualiopi, finançable par votre OPCO, s’adresse aux salariés et professionnels de la branche Hôtels Cafés Restaurants (HCR) désireux de moderniser leurs pratiques culinaires tout en préservant goût, texture et nutriments.

Objectifs de la formation

Comprendre les principes scientifiques de la cuisson basse température et sous-vide
Utiliser et régler le matériel spécifique (thermoplongeur, four mixte, sous-videuse)
Adapter les temps et températures selon les produits
Réaliser des cuissons en basse température de viandes, poissons, légumes et fruits
Mettre en œuvre des cuissons sous-vide à juste température respectueuses du goût et des nutriments
Organiser la production, la régénération et le service dans le cadre professionnel

Durée

Formation de : 21 heures – 3 jours

Public visé

Salariés et professionnels de la branche Hôtels Cafés Restaurants (HCR)

Prérequis

Aucun prérequis n’est nécessaire pour suivre cette formation.

Contenu de la formation

Module 1 : Comprendre les principes scientifiques de la cuisson basse température et sous-vide (3h30)

Accueil et présentation des participants, partage d’expériences
Théorie sur les transferts de chaleur et réactions physico-chimiques
Découverte et prise en main du matériel : sous-videuse, thermoplongeur, fours à vapeur
Atelier de démonstration : cuisson basse température d’une pièce de bœuf et d’un pavé de poisson

Module 2 : Utiliser et régler le matériel spécifique (3h30)

Atelier pratique : mise en cuisson sous-vide (saumon à 52°C, blancs de volaille à 64°C, légumes racines vapeur douce)
Analyse et dégustation des produits : texture, couleur, goût

Module 3 : Adapter les temps et températures selon les produits (3h30)

Résumé des acquis et échanges sur les cuissons testées
Étude comparative : cuisson traditionnelle vs basse température
Atelier : cuisson sous-vide de légumes et féculents à différentes températures

Module 4 : Réaliser des cuissons en basse température de viandes, poissons, légumes et fruits (3h30)

Démonstration et test : cuisson vapeur du poisson, de l’œuf parfait, légumes verts
Production en cuisson mixte : rôti de veau vapeur + chaleur sèche, pommes de terre gratinées

Module 5 : Mettre en œuvre des cuissons sous-vide à juste température (3h30)

Planification d’une production différée
Test et compréhension de la régénération de produits sous-vide et vapeur
Normes HACCP liées à la cuisson sous-vide

Module 6 : Organiser la production, la régénération et le service (3h30)

Atelier final : conception et réalisation d’un plat complet en cuisson douce et maîtrisée (pavé de cabillaud vapeur, purée de carottes sous-vide, sauce légère citronnée)
Présentation et dressage sur assiette, dégustation et analyse collective
Évaluation des acquis, tour de table, synthèse et échanges

Validation de la formation

Remise d’un certificat de réalisation et d’une attestation de formation.

Moyens pédagogiques :

Pédagogie active et participative alternant démonstrations, mises en situation et ateliers pratiques. Formation dispensée sur plateaux techniques équipés pour la production sous-vide et basse température, avec supports numériques interactifs, fiches pratiques et trames personnalisables. Remise d’un support de formation complet, d’une boîte à outils pratique et de fiches recettes.

Tarif

Nous contacter.

Financement

Formation éligible au Financement OPCO
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Pourquoi suivre cette formation?

Dans un contexte où les attentes des clients en matière de qualité, de santé et de traçabilité ne cessent de croître, maîtriser les techniques de cuisson basse température, sous-vide et à la vapeur devient un véritable atout pour tout professionnel de la restauration. Ces modes de cuisson permettent de préserver les nutriments, d’optimiser les saveurs et de garantir une régularité parfaite, tout en ouvrant la voie à une organisation de production moderne et efficiente. Cette formation vous donne les clés pour moderniser vos pratiques culinaires, respecter les normes HACCP, répondre aux exigences de vos clients et vous différencier par la qualité de vos prestations. Certifiée Qualiopi et finançable par votre OPCO, elle s’adresse aux professionnels HCR souhaitant faire évoluer leurs compétences vers l’excellence culinaire.

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Techniques de cuisson basse température, sous vide, à la vapeur et mixtes

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Module 1 : Comprendre les principes scientifiques de la cuisson basse température et sous-vide (3h30)

Module 2 : Utiliser et régler le matériel spécifique (3h30)

Module 3 : Adapter les temps et températures selon les produits (3h30)

Module 4 : Réaliser des cuissons en basse température de viandes, poissons, légumes et fruits (3h30)

Module 5 : Mettre en œuvre des cuissons sous-vide à juste température (3h30)

Module 6 : Organiser la production, la régénération et le service (3h30)

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