Techniques / créativités culinaires – Innovation et créativité

Objectifs de la formation

• Créations de nouvelles présentations des entrées, plats et desserts avec des produits de saison
• Mettre en pratique de la créativité autour de la décoration des plats
• Techniques de valorisation

Durée

• Formation de 21 heures

  Public visé

Toute personne qui est en charge de la gestion écologique de l’établissement.

Prérequis

Expérience en cuisine requise. Test d’auto- positionnement pour la personnalisation de la formation.

Contenu de la formation

I. Des coulisses au Dressage

• Retour sur les bases de cuisine techniques
• Les différents modes de cuisson
• Les différentes découpes de légumes
• Les différentes découpes de viandes et poissons
• Savoir organiser et équilibrer un plat
• Présentation de différents visuels de plats dressés avec méthodes explicatives sur la cuisson, les découpes et l’emplacement des éléments

II. Découverte de nouvelles techniques pour développer la créativité

• Utilisation du four mixte
• Cuisson basse température
• Fumage, Salage et conservation au vinaigre
• L’utilisation de quelques ingrédients pour dresser : fruits et légumes oubliés, graines germées, céréales et fleurs, les épices…
• Le guide des couleurs, aspects, textures pour se rapprocher de « l’accord parfait »

III. Retour sur la présentation des produits

• Les attentes des consommateurs : le visuel
• Les attentes des consommateurs : le goût
• Quels produits pour quelle saison ?
• Créer une carte alléchante, attirante et dynamique
• Choisir l’assiette adéquate pour un produit donné
• Les base d’une présentation soignée (entrées, plats, desserts)
• La propreté de l’assiette : une notion impérative

IV. Développer sa créativité

• Ateliers : créer la présentation d’un plat du jour pour une saison donnée
• Préparer l’assiette avec un dressage soigné
• Échanges formateurs / stagiaires et retour d’expérience

V. Découverte de la cuisine moléculaire

• Qu’est-ce que la cuisine moléculaire ?
• Découverte de l’isomalt
• Découverte de la manipulation de l’agar- agar

Validation de la formation

Remise d’une attestation de formation.

Moyens pédagogiques :

Pédagogie participative alternant des phases d’apports théoriques et de cas pratiques.

Intervenant  :

Formateur en cuisine.