Description Du Produit
Cette formation enseigne aux professionnels de la restauration à maîtriser les coûts de revient, à optimiser les achats en fonction des besoins réels et à gérer efficacement les stocks.
Les participants apprendront à établir des fiches techniques précises, à contrôler les ratios de
performance et à analyser la marge brute pour améliorer la rentabilité de leur établissement.
Des outils pratiques tels que les mercuriales et les tableaux de bord seront utilisés pour assurer un
suivi efficace et améliorer la rentabilité globale de l’entreprise.
Objectifs de la formation
Objectifs de la formation- Connaître les fondamentaux de la gestion des stocks
- Établir des fiches techniques et maîtriser ses coûts de revient.
Durée
Durée- Formation de 7 heures ( 1 j)
Public visé
Public viséGérant, responsable de salle, assistant de direction, maître d’hôtel, chef de cuisine ou toute personne ayant à charge de suivre des indicateurs de gestion
Prérequis
PrérequisAucun. Test de positionnement au début de la formation pour la personnalisation.
Contenu de la formation
Contenu de la formationI. Les notions de bases de la gestion des coûts et ratios
- Coût matières et marge brute
- Chiffre d’affaires
- Les objectifs habituels
- Le mécanisme du coefficient multiplicateur
II. Les outils incontournables de gestion
- La mercuriale
- Définition des produits
- Le benchmarking
- Le choix des fournisseurs
- L’intégration des pertes dans un prix d’achat net
- Les bases de la gestion des stocks et l’inventaire
III. La fiche technique (version longue)
- Son format
- Les éléments essentiels d’une fiche
- technique
- Les calculs à opérer
- Les arbitrages à instruire (% coût matières)
IV. La fiche technique (version synoptique)
- Son format
- Les éléments essentiels d’une fiche
- technique
- Les calculs à opérer
- Les arbitrages à instruire (% coût matières)
V. Les différents calculs
- Les calculs de prix de vente / Gestion des ratios
- Les calculs des prix de ventes des plats (carte)
- Les calculs des prix de vente des menus à prix fixe
- Les calculs des prix de vente des liquides
Validation de la formation
Validation de la formationRemise d’une attestation de formation.
Moyens pédagogiques :
Moyens pédagogiques :Pédagogie participative alternant des phases d’apports théoriques et de cas pratiques.
Intervenant :
Intervenant :Formateur en gestion d’entreprise.
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