Maîtrisez l’art de la cuisson basse température, sous vide pour sublimer les saveurs, optimiser votre organisation et développer de nouveaux débouchés commerciaux. Cette formation technique vous permettra d’intégrer cette méthode innovante dans votre établissement tout en respectant les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire.
- Réaliser des cuissons en basse température (viandes, poissons, fruits, légumes et féculents)
- Réaliser et maîtriser les techniques de cuisson sous vide à juste température
- Réaliser des cuissons vapeurs et mixtes
Durée
Public visé
Professionnels de la restauration qui travaillent dans la cuisine d’un établissement.
Prérequis
Expérience en cuisine requise. Test d’auto- positionnement pour la personnalisation de la formation.
I. Cuissons et hygiène : principes de base
- Retour sur les principes culinaires de base
- Décontamination et mise en place
- Respect de la chaîne du chaud et de la chaîne du froid
- HACCP et GBPH : méthodes, traçabilité… y compris durant la cuisson
- Le PMS
- Les 5 M
- Questionnaire récapitulatif
II. Utilisation du matériel et sécurité
- Mode d’emploi des machines usuelles et matériels de cuisson
- Le respect des normes de sécurité en cuisine
- Présentation du four mixte et l’autoclave
- Le bain marie contrôlé avec thermoplongeur
- Entretien et nettoyage du matériel et de l’ensemble de la cuisine
III. Maîtrise des nouvelles techniques de cuisson
- Les cuissons au four mixte et la régénération
- Techniques de cuisson basse température
- Techniques de cuisson sous vide à juste température
- Techniques de cuisson vapeur
- Techniques de cuisson mixte
- Les notions d’hydrolyse sur les aliments
- Le pochage
- La cuisson exothermique
- Les techniques de cuissons primaires
- Effets temps / température et choix et barèmes de cuisson
- Exercices de groupes : mise en pratique de quelques techniques
- Échanges et comptes-rendus
IV. Les pertes à la cuisson
- Maîtriser les pertes avec des techniques permettant d’économiser l’énergie
- Comment obtenir des mets les plus tendres et juteux possibles et récupérer
- Apprendre à manager son équipe pour être le plus rentable possible
- Mettre en place une démarche d’amélioration continue
Remise d’une attestation de formation.
Moyens pédagogiques :
Pédagogie participative alternant des phases d’apports théoriques et de cas pratiques.
Intervenant :
Formateur en cuisine.
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Objectifs de la formation
Durée
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Moyens pédagogiques :
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