CHRD, Cuisine / Techniques Professionnelles400 euros par jour par stagiaire en INTER ENTREPRISE€ - 1500 euros par jour pour le groupe ( 2 à 8 stagiaires ) en INTRA ENTREPRISE€
Techniques de Cuissons en basse température, sous vide, à la vapeurs et mixtes
Maîtrisez l’art de la cuisson basse température, sous vide pour sublimer les saveurs, optimiser votre organisation et développer de nouveaux débouchés commerciaux. Cette formation technique vous permettra d’intégrer cette méthode innovante dans votre établissement tout en respectant les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Objectifs de la formation
Réaliser des cuissons en basse température (viandes, poissons, fruits, légumes et féculents)
Réaliser et maîtriser les techniques de cuisson sous vide à juste température
Réaliser des cuissons vapeurs et mixtes
Durée
Formation de 21 heures
Public visé
Professionnels de la restauration qui travaillent dans la cuisine d’un établissement.
Prérequis
Expérience en cuisine requise. Test d’auto- positionnement pour la personnalisation de la formation.
Contenu de la formation
I. Cuissons et hygiène : principes de base
Retour sur les principes culinaires de base
Décontamination et mise en place
Respect de la chaîne du chaud et de la chaîne du froid
HACCP et GBPH : méthodes, traçabilité… y compris durant la cuisson
Le PMS
Les 5 M
Questionnaire récapitulatif
II. Utilisation du matériel et sécurité
Mode d’emploi des machines usuelles et matériels de cuisson
Le respect des normes de sécurité en cuisine
Présentation du four mixte et l’autoclave
Le bain marie contrôlé avec thermoplongeur
Entretien et nettoyage du matériel et de l’ensemble de la cuisine
III. Maîtrise des nouvelles techniques de cuisson
Les cuissons au four mixte et la régénération
Techniques de cuisson basse température
Techniques de cuisson sous vide à juste température
Techniques de cuisson vapeur
Techniques de cuisson mixte
Les notions d’hydrolyse sur les aliments
Le pochage
La cuisson exothermique
Les techniques de cuissons primaires
Effets temps / température et choix et barèmes de cuisson
Exercices de groupes : mise en pratique de quelques techniques
Échanges et comptes-rendus
IV. Les pertes à la cuisson
Maîtriser les pertes avec des techniques permettant d’économiser l’énergie
Comment obtenir des mets les plus tendres et juteux possibles et récupérer
Apprendre à manager son équipe pour être le plus rentable possible
Mettre en place une démarche d’amélioration continue
Validation de la formation
Remise d’une attestation de formation.
Moyens pédagogiques :
Pédagogie participative alternant des phases d’apports théoriques et de cas pratiques.
Durée : 3 jour (21h) – Présentiel ou distanciel Public : Toute personne qui est en charge de la communication. Objectifs :
– Créer un événement impactant en définissant des objectifs clairs et un concept adapté à sa cible.
– Mettre en œuvre une stratégie de communication efficace pour promouvoir l’événement sur les bons canaux (web, réseaux sociaux, presse…).
– Valoriser l’événement après sa tenue afin de renforcer la visibilité, la notoriété et la fidélisation.
Points forts : – Approche concrète et opérationnelle, centrée sur la réalisation d’un plan de communication événementiel complet. – Cas pratiques et mise en situation, pour ancrer les apprentissages dans des situations réelles. – Formateurs experts en communication et événementiel, avec une forte expérience terrain.
Durée : 3 jours (21h) – Présentiel Public : Barmans, serveurs, responsables bar Objectifs :
– Maîtriser les techniques de préparation des cocktails
– Créer et personnaliser une carte boissons
– Optimiser la mise en valeur et la vente au bar
Points forts : – Apprentissage complet : classiques & créations – Techniques professionnelles de décoration et présentation – Approche commerciale et animation du bar
-Maîtriser la méthode HACCP et les obligations légales
-Identifier les risques et sources de contamination
-Mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire efficace
Points forts : -Conforme à la réglementation en vigueur -Formation pratique avec études de cas -Attestation officielle délivrée en fin de formation -Idéal pour réussir vos contrôles
Objectifs de la formation
Durée
Public visé
Prérequis
Contenu de la formation
Validation de la formation
Moyens pédagogiques :
Intervenant :
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