Cette formation en hygiène alimentaire, spécifiquement adaptée à la restauration commerciale, s’adresse aux professionnels de la restauration traditionnelle, rapide ou en libre-service. Elle vous permet de maîtriser les bonnes pratiques d’hygiène, d’assurer la conformité réglementaire de votre établissement et de garantir la satisfaction de vos clients au quotidien.
Objectifs de la formation
Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs
Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen)
Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire
Connaître le paquet hygiène
Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation
Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale
Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité
Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues
Mettre en place les mesures de prévention nécessaires
Savoir identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées
Durée
Formation de : 14h – 2 jours (dont séquences de 2h / jour de mise en situation en cuisine opérationnelle)
Public visé
Tout professionnel d’une entreprise de restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias et autres libres services, restauration de type rapide)
Prérequis
Aucun prérequis n’est nécessaire. Néanmoins, une évaluation de début de stage sera réalisée pour obtenir une photographie du niveau de départ.
Obligation et Autorisation :
• Formation obligatoire pour les établissements de restauration commerciale (Article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime / Décret 2011-731 du 24 juin 2011 / Note de Service DGAL du 30-01-2012 / Arrêté du 12 février 2024).
• Laboratoire L&M Formations est autorisé à dispenser cette formation jusqu’au 31/01/2026, conformément au décret n°2025-922 du 06/09/2025 (organisme déclaré auprès de la DREETS, certifié Qualiopi et respectant le référentiel de l’arrêté du 12/02/2024 – articles 1 et 2, annexe I).
• À compter du 01/02/2026, il restera autorisé en application du même décret (autorisation nationale accordée aux organismes ayant été habilités avant le 01/07/2025).
Recyclage : Périodicité de recyclage de 2 ans recommandée par le Laboratoire L&M
Les dangers biologiques, y compris parasites (0h45) — Microbiologie des aliments : le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; leurs toxines le cas échéant / le classement en utiles et nuisibles / les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes / la répartition des micro-organismes dans les aliments / les autres dangers biologiques (parasites) — Les dangers microbiologiques dans l’alimentation : les principaux pathogènes d’origine alimentaire / les toxi-infections alimentaires collectives / les associations pathogènes-aliments
Les mesures de maîtrise des dangers (1h10) — La qualité de la matière première / les conditions de préparation / la chaîne du froid et la chaîne du chaud / la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps / l’hygiène des manipulations / les conditions de transport / l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément (CERFA 13984 et 13982) (0h20)
L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur) (1h05) — Principes de base du paquet hygiène / la traçabilité et la gestion des non-conformités ; dont l’article L.201-7 du code rural et de la pêche maritime / les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail (0h20) — Articles R.412-12 à R.412-14 du code de la consommation
Les contrôles officiels (0h30) — Direction départementale en charge de la protection des populations, agence régionale de santé / les organismes délégataires accrédités en charge du contrôle officiel des établissements de remise directe et les relations avec les directions départementales en charge de la protection des populations (DDecPP) / Grilles de contrôle / suites du contrôle : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture… / AlimConfiance, la mise en transparence des résultats des contrôles / analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale / connaître les risques de saisie, de procès-verbaux, d’amendes transactionnelles et de fermeture / connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle
Le plan de maîtrise sanitaire : la responsabilité de l’exploitant
Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) (1h50) — L’hygiène du personnel et des manipulations / le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement / les durées de vie (date limite de consommation, date de durabilité minimale) ; et leur validation / les procédures de congélation-décongélation / l’organisation, le rangement, la gestion des stocks / le plan de nettoyage désinfection / le plan de lutte contre les nuisibles / l’approvisionnement en eau / les contrôles à réception et à expédition / les procédures en lien avec la maîtrise de certains process en lien par typologie des dangers : parasitisme des produits de la pêche (sushis), E. coli, Escherichia coli entérohémorragiques (cuisson de la viande hachée pour les populations sensibles), le refroidissement rapide, etc. / l’affichage des allergènes à déclaration obligatoire et l’origine des viandes
Les principes de l’HACCP (0h30)
Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts à manger ou non (0h30)
Le GBPH du secteur d’activité spécifié, et les mesures spécifiques qu’il détaille (0h25)
La traçabilité (1h05)
Programme des activités pratiques (4h)
Lavage des mains (0h30)
Tenue vestimentaire (0h30)
Nettoyage et désinfection (0h45)
Stockage et DLC/DDM (0h15)
Traçabilité : de la réception des marchandises au client (0h45)
Manipulations sensibles (refroidissement rapide, congélation, remise en température, décongélation) (0h45)
Marche en avant (organisation des flux) (0h20)
Contrôles officiels – jeu de rôle « AlimConfiance » (0h10)
Validation de la formation
Remise d’une attestation de formation.
Moyens pédagogiques :
Pédagogie participative alternant des phases d’apports théoriques et de cas pratiques.
Durée : 3 jour (21h) – Présentiel ou distanciel Public : Toute personne qui est en charge de la communication. Objectifs :
– Créer un événement impactant en définissant des objectifs clairs et un concept adapté à sa cible.
– Mettre en œuvre une stratégie de communication efficace pour promouvoir l’événement sur les bons canaux (web, réseaux sociaux, presse…).
– Valoriser l’événement après sa tenue afin de renforcer la visibilité, la notoriété et la fidélisation.
Points forts : – Approche concrète et opérationnelle, centrée sur la réalisation d’un plan de communication événementiel complet. – Cas pratiques et mise en situation, pour ancrer les apprentissages dans des situations réelles. – Formateurs experts en communication et événementiel, avec une forte expérience terrain.
Durée : 3 jours (21h) – Présentiel Public : Barmans, serveurs, responsables bar Objectifs :
– Maîtriser les techniques de préparation des cocktails
– Créer et personnaliser une carte boissons
– Optimiser la mise en valeur et la vente au bar
Points forts : – Apprentissage complet : classiques & créations – Techniques professionnelles de décoration et présentation – Approche commerciale et animation du bar
-Maîtriser la méthode HACCP et les obligations légales
-Identifier les risques et sources de contamination
-Mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire efficace
Points forts : -Conforme à la réglementation en vigueur -Formation pratique avec études de cas -Attestation officielle délivrée en fin de formation -Idéal pour réussir vos contrôles
Objectifs de la formation
Durée
Public visé
Prérequis
Contenu de la formation
Validation de la formation
Moyens pédagogiques :
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