Sécurisez votre activité de restauration en élaborant un Plan de Maîtrise Sanitaire complet et personnalisé.
Cette formation pratique vous donne toutes les clés pour concevoir, mettre en œuvre et faire vivre
un PMS efficace, conforme à la réglementation et adapté à votre établissement.
- Identifier les dangers liés aux produits allergènes alimentaires.
- Éviter ainsi les risques d’intoxications alimentaires
- Répondre aux obligations d’information de la clientèle.
Durée
- Formation de 21h (3jours)
Public visé
Professionnels de la restauration.
Prérequis
Aucun. Test de positionnement au début de la formation pour la personnalisation.
I. Rappel des règles d’hygiène et sécurité alimentaire
- La déclinaison de la contamination/ multiplication
- La différence pathogènes / altération
- Les origines des problématiques d’hygiène
- La mise en évidence des risques physiques et chimiques : utilisation des outils (5M,CQQCOQP)
- Le facteur température, multiplication, assainissement
- Le rappel de la mécanique HACCP
II. L’analyse des risques en cuisine
- La présentation des différents secteurs
- Le rappel des objectifs « paquet hygiène
- européen »
- Les risques principaux
III. L’outil de structuration d’un plan HACCP
- L’analyse des flux
- La rédaction du tableau de maîtrise et des procédures
- Les outils de traçabilité
- Les documents associés d’auto-contrôles
- Compréhension de la structure de la hiérarchie d’agrément, dispense d’agrément et PMS au quotidien
- La réglementation relative à l’obligation d’obtention d’un agrément sanitaire
- Les différents dangers dans l’alimentation
- La composition du dossier d’agrément sanitaire
- La documentation et les auto-contrôles
IV. Qu’est-ce que le PMS ?
- Définition et composition du PMS
- Évaluation de la documentation qualité présente dans l’établissement
- Constitution du dossier P.M.S.
- Rédaction d’une procédure
- Rédaction de fiches de postes
- Rédaction de documents de contrôles
- Mise en forme du dossier
- Mise en application sur le terrain
- Évaluation de la pertinence
- Validation
Remise d’une attestation de formation.
Moyens pédagogiques :
Pédagogie participative alternant des phases d’apports théoriques et de cas pratiques.
Intervenant :
Formateur en sécurité alimentaire.
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Objectifs de la formation
Contenu de la formation
Validation de la formation
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